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2004年8月21日

切干大根のはりはり漬けの作り方

*子供の頃、切干大根は嫌いでした。あの乾物特有の匂いと、正油なのか味噌なのかわからないけど、ぐちゃぐちゃ長時間煮たもの独特の味が…。
 でも大人になって、このはりはり漬けのレシピと出会って以来、切干大根は私の大好物になりました。常備菜にどうぞ。酒の肴にもうってつけです。
 このレシピは、国産の無漂白の切干大根を使ったものです。水に浸けて戻さないので、大根の旨みが抜けてしまわず、自然の甘味がたっぷり楽しめます。
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【材料と作り方】
・切干大根…1袋 国産、無漂白のものが望ましい
・正油…適量
・酢…適量
・好みで 生姜、鷹の爪、山椒 etc.…適量

1)切干大根をボウルにあけ水を注いで、ほぐしながらほこりを取る程度に揉み洗いし、すぐに絞る。(国産無漂白じゃない時は、ぬるま湯で少し丁寧に洗って絞ってから、きれいな水に浸して戻します)
2)ざるの上に広げ、沸騰させたやかんの湯をまんべんなくかける。手で触れる温度になるまで放置。(水で戻した時は、3で切る前に絞ります)
3)好みで適当な長さに切る。ちゃんとやるならまな板と包丁で、私はキッチンばさみを使います。長いままだと、ずるずる繋がって全部出てきてしまうし、短すぎても美味しくない。2~3cmくらいが私は好き。
4)よく洗って焼酎で消毒したビンに、生姜や鷹の爪などを入れ、3の切干大根を入れる。
5)漬け汁は、正油と酢を半々を基準に好みで合わせ、ひたひたに注ぐ。漬け汁が残ると勿体無いので、切干大根への吸い込み具合を見ながら、足していくといい。
6)半日後くらいから食べられる。

※うちはこの漬け汁に、自家製らっきょうの漬け汁をよく使います。あと、玉ねぎの酢正油漬けもよく作るのですが、その残り汁もはりはりにしています。これがマジウマー。
※但し、はりはりを作った漬け汁は、激しく大根臭がするので、他の料理への流用は無理っぽいです。なるべく切干大根に漬け汁を吸わせ切るつもりで作り、少量残ったものは、次回のはりはりを作る漬け汁に混ぜてしまいます。取り箸を使うなどして衛生的に食べていて、漬け汁が濁っていなければ大丈夫。

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