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2004年9月20日

味噌の作り方

*大豆と乾燥米麹を使った辛目の甘口味噌です。
*作業自体は簡単なのですが、量が多いのと待つ時間が長いので、難しいと言うより面倒くさいかもしれません。料理よりもむしろ工作に近い作業です。但し消毒だけはしつこいくらいやったほうがいいです。
関連記事:リアル手前味噌
写真付きの作り方を追加UPしました。

【材料】大体5kg分
大豆 1.5kg
乾燥米麹 500g
塩 650g うちでは沖縄の塩を使用

《仕込み》
1)大豆を洗って最低でも12時間水につける。
2)大豆を茹でる。沸騰してきたら豆が踊らない程度に火を弱め、あくをすくいながら。煮汁から豆が出ないように、少なくなったら随時水を足す。硬さは、利き手でない方の手の親指と薬指ではさんで簡単につぶれるくらいの柔らかさになるまで。
3)豆が煮えたら煮汁を切り、温かいうちにつぶす。うちでは挽肉器を使用。このあたりから以降の作業は、使う器具や容器など全て、35度の焼酎で消毒しながら進める。
4)その傍らで、乾燥米麹に冷ました大豆の煮汁を500cc入れ、ふやかす。しっとりしたら、塩600gを満べんなく混ぜて塩切り麹にする。このあたりから以降の作業は、ビニール手袋をはいたほうがいい。
5)大豆と塩切り麹を混ぜる。とにかくムラなく丁寧に。この作業のためにうちでは、赤ちゃんの沐浴が出来るくらいの大きさのステンレスのボウルを、業務用厨房用品店で買いました。完成した味噌をイメージして、それより生地が硬いようなら冷ました豆の煮汁を適宜足す。この時、前回作って成功した味噌も一掴みほど一緒に混ぜる。
6)容器に仕込む。陶器のかめならそのまま、木の桶やプラスティックの容器ならビニール袋を2重に敷いた中に入れる。空気が入ると良くないので、両手で大きなおにぎりを作るように力をいれて丸めたものをきっちり並べ、並んだら押しつぶして間の空気を抜き、の手順で1段ずつ入れていく。全て入ったら表面をならし、残しておいた塩50gを表面に振る。かめの場合は空気を遮断するように表面に無添加ラップをぴったりかけ、その他の場合は空気を抜くようにビニール袋の口を閉じる。
7)落し蓋と2.5kgくらいの重石をして寝かせる。埃などが入ったり、味噌臭が漂うのを防ぐために、まるごとビニール袋に入れるなどして、容器の口はしっかり封じたほうが言い。

《切り返し》
時々覗いてみて、茶色い液体(たまり)があがってくる1ヶ月目くらいに、味噌の上と下を入れ替える感じで混ぜる。切り返しはこの1回で十分。再び空気を抜いたら、重石を半分くらいに軽くして引き続き寝かせる。たまりは、味噌の表面を覆うくらい欲しいが、多すぎるようならすくい出して正油と同じに使える。これがマジウマー。

※半年くらいから食べられるようですが、うちではたいてい1年以上置いています。出来上がったら、普段使い用のビンに小分けしてしまいます(かめを空けないと次のが仕込めないから)が、室温でも1年くらいは大丈夫。日に日に醗酵が進んで、どんどん色が濃くなっていくのが見えて面白いですよ。ビンの口ぎりぎりまで味噌を入れると、たまりが噴出してきて大変なことになりますので注意。
※やはり1冊本があると便利です。他のレシピも出ているし、トラブルシューティングやFAQも充実していますので。

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