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2004年11月26日

柑橘類の皮の砂糖漬けの作り方

*オレンジピール、というか、柑橘類の皮のグラッセです。
*柑橘類の皮が食べられるという知識はありましたが、あまりジャムは食べないのでマーマレードは作る気になれません。でも、無農薬有機栽培野菜の宅配で、それまで見たこともなかったパール柑という柑橘類が入ってきたとき、厚い外皮も砂糖漬けにして食べられる、と説明書きにあり、作ってみる気になったのがきっかけです。
*あくを抜いたり一番外側のつるつるの部分を薄くそいだりしたほうが、食感も味も良くなりますが、私は少し苦いくらいのほうが好きだし、皮の中にあるオイルの香りが良く、制ガン効果もあるとかないとか…。
*果樹は、完全に無農薬で作るのは難しいようですが、かなり減らして作ってあるものが手に入ったので、無駄にせず頂きました。実際に、捨てるのが惜しいくらいきれいな外皮でしたし、多少傷がいったりした部分は、表面を薄くそいで取り除けば問題無しです。
*砂糖は、出来上がりの美しさと繊細な味のために、精製したグラニュー糖を使いますが、さとうきびではなく、北方圏で取れるビートが原料の物を使います。北海道に工場がある製糖会社のものは、間違いなくこれです。
写真付きの作り方を追加UPしました。
関連記事:柑橘類の皮活用法

【材料と作り方】
・無~低農薬栽培の甘夏みかんやパール柑の外皮 2個分くらい
・砂糖 500g
・水 150cc

1)柑橘類の皮を洗う。少し熱めにした湯沸し器の湯を蛇口から出しながら、たわしでごしごし洗う。私は剥かないが、口当たりよくしたい場合や、乾燥を速めたい場合は、表面のつるつるの部分をごくごく薄くそぐようにナイフで剥く。全てではなくまだらに剥いても。
2)皮を外す。ナイフで十字に切れ目を入れ、なるべく白い綿の部分が実に残らないように厚く。十字できつかったらさらにその間にも切れ目を入れても。中味は普通に食べる。
3)外した皮を、ホーローや樹脂加工の金気の出ない鍋に入れ、ひたひたの水を加えて茹でる。沸騰したら一度だけ水を替える。再度沸騰したら火を中くらいに弱め、ようじがすっと刺さるくらいの柔らかさになるまで茹でる。茹で上がったら、一度冷水の中にとりあくを抜く。さらしすぎるとせっかくの味が抜けてしまうので、私は軽くしかやりません。水気を切って、焼酎で消毒した瓶の中に入れる。
4)シロップを作る。水150ccにグラニュー糖150gを入れて煮溶かし、ぐらぐら沸騰した状態で3の瓶の中に注ぐ。蓋を閉めて室温で3~4日置く。
5)瓶の中のシロップだけを金気の出ない鍋に戻し、再度沸騰させる。沸騰したら、砂糖120gを煮溶かし、ぐらぐら沸騰した状態で瓶の中に戻す。蓋を閉めて3~4日室温で置く。同じ工程をあと2回繰り返す。
6)最後の漬け込みが終わったら、皮をシロップから上げて乾燥させる。トレーの上にオーブンペーパーを敷き、シロップを良く切りながら並べていく。埃がかからないように注意し、時々引っくり返しながら、満遍なく乾くように。
7)数日経つと乾燥した部分から白く砂糖を吹いたようになる(カビではないです)。このまま乾かしてもいいし、この時点で5mm程度の幅に切り、さらに乾燥させても。
8)密封できる袋に入れ、冷凍保存すれば1年以上余裕で持つ。大人のゼリービーンズのような食感で、ナッツやチーズと一緒に。各種お茶やお酒によく合います。

※砂糖で煎り付けるように煮る方法もあり、その方が時間も早く出来ますが、私はこの、シロップ濃度を上げながら時間をかけて漬け込み、乾燥させる過程で砂糖を吹いて来るのを見ているのが、とても好きです。出来上がりも、どことなく上品です。
※残ったシロップは、同じ要領で再利用できます。冷凍保存して次のシーズンまで取っておいてもいいし、ジャムなどに使いまわすことも出来ます。ちょっと苦くて柑橘類のいい香りがしますので、夏にアイスティーに入れたりしてもいいですね。

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コメント

私は、近所の方から“ザボン”をいただきました。
この皮を砂糖漬けにしてみたく、作り方を調べているうちに、
ココにたどり着きました♪♪
この作り方を参考にして作ってみたいと思います。
初めてだからどうなることやら・・・
おいしく出来ることを祈って・・・

投稿: minami | 2004年12月30日 午後 06時58分

minamiさん、初めまして。検索で来てくださったんですね。お越しいただいて嬉しいです。
ザボンって、すごく大きな柑橘類ですよね。北方圏にある当地では、たまにデパートの果物売り場で見かけるくらいです。皮の部分もたくさんあるから、食べでがありそうですね。
この作り方は、作業自体は簡単ですけど、待ちの時間が長いです。カレンダーに印でもつけて、ワクワクしながらやってみてください。
うまくいくことをお祈りします。よろしかったらまた遊びにいらしてくださいね。

投稿: cue | 2005年1月 2日 午後 02時01分

砂糖漬け、挑戦しています♪
が、、、だんだん砂糖を増やす度に
ドロ②なっていきます(´□`川)
最終的にはどうなってしまうのかが不安です。

投稿: minami | 2005年1月16日 午前 02時06分

濃~いシロップに漬けることによって、皮の中に残った水分を抜き、砂糖を染み込ませるので、液体は結構濃いシロップになりますよ。濁っていなければOKだと思います。
あとはシロップから引き上げて乾かすんですけど、これが結構かかります。どこか1箇所でも砂糖が噴き出したら、そこからは早いみたい。
うまくいくようお祈りしています。頑張れ、ザボン。

投稿: cue | 2005年1月16日 午後 10時36分

こんにちは♪♪
アドバイス、ありがとうございました☆★

台所に置いておいたら、砂糖が固まってしまい、
上の方に水分が溜まっている状態です。
でも、今は何とかストーブで溶かしています。
そろそろ乾燥に入りたいと思っています(^v^)v

では。。。

投稿: minami | 2005年1月27日 午後 05時12分

もう少しですね、楽しみですね。
引き続き、頑張れ、ザボン!
薄く切ってそのまま、お茶菓子やお酒のつまみにもいいですし、刻んでパウンドケーキなど焼き菓子に入れたりもいいですよ。
うちも宅配でパール柑や甘夏が来たら、また作る予定です。早く来ないかなー。

投稿: cue | 2005年1月29日 午後 01時57分

はじめまして。

野菜菓子の作り方を調べていて、ココにたどり着きました。
今まで、シロップ煮は作った事があるのですが、ここまで、手の込んだ砂糖煮のレシピは初めてです。
とても詳しく書いてあるので、作ってみようと思っています。
この作り方は、野菜(椎茸とか大根とか・・・)にも、使えますか?

通販の野菜菓子の写真を見ていると、ここに書いてあるように、白く砂糖をふいているので、大丈夫かなと思っているのですが。

投稿: naoko | 2011年1月25日 午後 08時30分

>>naokoさん
コメントありがとうございます^^
野菜では、私は作ったことはないので、何ともいえません。
よろしかったら挑戦してみてください。
そして、結果を教えていただけると、嬉しいです。

また遊びに来てくださいね~。

投稿: cue | 2011年2月 6日 午後 12時22分

お返事有難うございます。

初めてのチャレンジなので、グレープフルーツで挑戦中です。
今日、2回目のグラニュー糖を追加して漬け込みました。

でも、シロップはドロドロしてません。色も透明感のある黄色です。
果物の種類によって、シロップの状態は変わるのでしょうか???
それとも砂糖の煮詰め具合が、違うのでしょうか?
ちなみに、1回沸騰してグラニュー糖が溶ければ
瓶に戻しています。

これに成功すれば、野菜にも挑戦使用と思っているのですが・・・

もし、お時間があれば、またお返事いただけると嬉しいです。よろしくお願いします。

投稿: naoko | 2011年2月11日 午後 09時30分

こんばんわ。

こちらのレシピにたどり着いてから約1ヶ月。アドバイスを頂ければ・・と思ってご連絡させていただきました。

失敗?したかもしれません。。weep
今、乾燥させているのですが、シロップが苦い・・・
試しにと思って、皮を少し切って食べてみましたが、これも苦い・・・
食材選びを間違えたのでしょうか??

グレープフルールには、もともと苦味を感じていたのですが、お値段が手頃だし、シロップにつければ大丈夫だろうと思って漬け込んでみました。

同じ柑橘系の果物でも、向き不向きがあるんでしょうか???

投稿: naoko | 2011年2月21日 午後 08時48分

お返事遅くなり申し訳ありません。

まず、シロップの色ですが、透明な黄色で合っています。
本記事の中に、写真付き作り方のリンクもありますので、そちらをご参照ください。

そして苦味の点ですが、2つ考えられます。

その1、かんきつ類の皮は苦いものです。
その苦味が美味しいところであり、有効成分でもあるのです。
もちろん、その皮を漬け込んだシロップも、当然苦くなります。
大人の味ですね。
ただ、苦すぎると食べても美味しくないので、事前に茹でて茹でこぼすときに、その加減で味を調節します。
その時はどんな感じだったでしょうか?

その2、グレープフルーツは輸入物ですか?
本記事内でも触れていますが、私が砂糖漬けを作っていたのは、間違いなく無・減農薬であることがわかっているかんきつ類だけです。
それを、粗塩とたわしとお湯で洗って表面の汚れと多少の残留農薬を取り除いて作っています。
その点はいかがだったでしょう?

参考になればと思います。
もしあまりにも苦いようでしたら、細切りにしたピールに溶かしたチョコをつけて、ショコラオランジュみたいにしたら美味しいと思いますよ^^。

よろしかったら試してみてください。

投稿: cue | 2011年2月27日 午後 01時36分

実家の甘夏を使ってピールを作ろうとレシピ検索し作ると、いまいち乾燥がうまくいかずべたべたしてしまいました。
そこで再度検索し、このレシピならと現在シロップづけをはじめたところです。
そこで質問です。少し皮の量が多く1:1でシロップを作り漬けていますが、瓶を分けています。追加の砂糖を入れる際にはシロップの全ての量と同等の砂糖を追加すればいいのでしょうか?いまいち砂糖の量が分かってないのでアドバイスをいただきたいです。
よろしくお願いします。

投稿: ちぃ | 2011年5月19日 午後 01時11分

ポナペ島に住んでいます。大変参考になりました。
我家に戯れに植えたビッグレモンが出来ましたが、大きい(直径15cm、重さ800g)ジュースも少なく、友人の所でザボンの砂糖漬けを頂き、これだ!。
今の所3個が収穫しましたが、次から次へと実っているので、他に利用法は無いでしょうか。
直接メールでアドバイスいただければ幸いです。

投稿: Tom Ichihara | 2014年6月13日 午前 07時32分

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