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2005年5月30日

ぬか漬けの作り方

*ただいまぬか床を育成中です。毎日かき混ぜさえすれば、ごく少量からでも漬けることが出来るようです。意外と簡単に、本格的で安心な漬物が食べられて、面白いですよ。
*漬け容器は、酸や塩分に強いホーローや陶器がいいようです。私はホーローの、パウンド型のような細長くて深さのあるものを使っています。少量でも漬けられるし、いざというときは冷蔵庫に入る大きさなので重宝しています。
関連記事:ぬかみそ始めました

《ぬか床の作り方》
煎りぬか 300g
水 200cc
塩 50g
鷹の爪 適量
捨て漬け用野菜 適量
塩 適量

1) 水を沸騰させて塩を溶かし、完全に冷ます。
2) 煎りぬかと鷹の爪を漬け容器に入れ、1を注いで混ぜてならし、一晩寝かせる。
3) 大根の葉や皮、ナスのへたなどをきれいに洗い、適量の塩をまぶして軽くもんだものを2に埋め、一晩経ったら掘り出して捨てる。これを2~3回繰り返すと出来上がり。

《漬け方》
1) 大根、キュウリ、にんじん、なす、かぶなどをきれいに洗い、厚みのあるものは適当な大きさに切る。
2) 少量の塩をまぶして表面を揉み、そのままぬか床の中に埋める。塩で揉むことで味と色が良くなり、漬かりも早くなる。置く場所は室温で。
3) 好みで、半日から1日で食べられる。ぬかから掘り出して洗い、適当に切る。

《ぬか床のメンテナンス》
・必ず1日1回は漬けた野菜を引き上げて、底から良くかき混ぜて空気を入れてからならす。この工程をサボると、変な具合に醗酵が進み、アルコール臭がしてくる。この場合は、野菜を取り除いて塩を適量足し、徹底的にかき混ぜて1日ふたを開けておくと治ります。容器を完全に密封してしまうと、アルコール臭やシンナー臭がしてくるようです。
・せっかくのぬか床が減るからと、漬けた野菜を出すときに、あまり丁寧にぬかをかきおとそうとすると、ぬか床が早く水っぽくなってしまうのでほどほどに。水気が強くなってしまったら、床の一部分に穴を掘っておき、そこに溜まった水をペーパータオルなどに吸わせて取り去る。
・ぬか床は少しずつ減ってくるので、使用状況にもよるけど月に1~2回の割合で煎りぬか100gと塩15gくらいを足してよくかき混ぜる。
・旅行などでしばらく漬けたりかき混ぜたりが出来ないときは、野菜を全て取り去り、密封して冷蔵庫へ。

※私は捨て漬けに、たまたま手元にあったレタスの葉の厚いところと、近くのスーパーで見切り処分になっていたにんじんを皮をむいて使いました。大根の葉のようなものは、水分も多いので手っ取り早くぬか床らしくなりますが、引き上げるときに一緒に取れてしまうロスも大きいので、悩むところです。
※煎りぬかは、無農薬有機栽培のものに限ります。米ぬかはいわばお米の皮に近い部分なので、農薬などを使った場合多く残留していることも考えられます。これは美味しさと安心のためにも、こだわりたい部分です。

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コメント

ぬか漬け、私も始める事にしました。
野菜の宅配と生協を取っているのですが、ぬか漬けはどちらにも無くて。。。
たまに自然食品店で見かけても、とっても高いので買い控えてしまいます。

そうそう、かぶはぬか漬けが最高ですよね。情報交換お願いします!
ぬか漬けを掻き混ぜている人が作ったおむすびは特別美味しいって何かで読んだ事があります。そういう手になりたいな。

投稿: らーらこ | 2005年6月 2日 午後 01時05分

やったー、ぬか漬け仲間ですね。一緒に頑張りましょー。
なるほど、ぬか漬けゴッドハンドですね。私は素手ではなくビニール手袋越しだから、ちょっとずるっ子ですけど。
でも、自家製お漬物のあの味を知ってしまうと、多少の面倒くささではくじけませんね。安全で安心だし、安いし、美味しいのが何よりです。

投稿: cue | 2005年6月 2日 午後 11時18分

はじめまして。1週間前にぬか漬けはじめました。まだまだ若いぬか床ですが、毎日野菜を漬けて楽しんでいます。北海道に住んでいるんですが、大阪から水なすを取り寄せて漬けてみましたが、味はおいしいのに、色が茶色になっちゃって・・・。塩もみしたはずなのになぁ~。鉄も入れてるんですけど、やっぱりまだ床が若いんでしょうかね。
また立ち寄ります~。(*^-^*)

投稿: りょう | 2005年6月27日 午後 11時37分

りょうさん、ようこそいらっしゃいませ。お越しいただいて嬉しいです。
ナスはですねー、たぶんいろいろ色止め剤とか使わないと、奇麗な紫は残らないと思いますよ。それだけ天然の色素は繊細だということでしょうね。
私は、ぬか漬けに関してはナスの色はあきらめちゃってます。味は十分おいしいし、無添加だからヨシと思うことにしています。自分で漬けてみて、ナスの漬物ってこういう味だったんだなーと、しみじみ思い出しました。
また遊びに来てくださいね。りょうさんのところにも寄らせていただきますね。

投稿: cue | 2005年6月28日 午前 01時52分

ナスの色に関して続報。
その後、いつも取っている宅配にチラシが入ってきまして、無添加ぬか漬けのメーカーの方のお話が出ていました。ナスのぬか漬けに関しては、鉄卵を入れて塩で1日下漬けをするのだそうです。写真も出ていましたけど、生のナスみたいに鮮やかな色が残っていました。
そこで。うちには鉄卵は無いので、とりあえず塩で下漬けをやってみました。そうしたら、生と同じ…とまでは行かないけど、見た目3分の1くらいはナス色が残ってくれたんです。
下漬けは、大量に漬けるなら上下に塩を振って重石でいいでしょうけど、少人数家庭用に1~2本とかだったら、塩と水同量かそれ以上の濃ーい塩水が良さそうです。ビニール袋に入れて空気を抜いて1日で、しんなりしてきます。このときにあれば鉄卵を入れて、もしくは鉄瓶や鉄鍋があるならそれで沸かしたお湯を冷まして使ってみたら、いいかもしれないです。
元々ナスは、1日漬けても中まで漬かりきらないこともあったので、丁度いいと思います。よろしかったらお試しを。

投稿: cue | 2005年7月18日 午後 08時56分

はじめまして、ぬか床の検索でこちらを知りました。とても素敵なところですね☆☆☆
これからも拝見させていただきたいと思います。

私は11月23日より主人のお知り合いのかたよりぬか床を譲っていただきこわごわぬか床の育成をはじめました。そのぬか床なんと127年の歴史あるぬか床なのです。もう変な風に腐らせでもしたら・・・ぞぞぞ。いう具合です。としがあけると128年になるのでそれはなんとかクリアーしないと!ですよね

投稿: えりこまま | 2005年12月 3日 午後 10時47分

>>えりこままさん
ようこそいらっしゃいませ、お越しいただいて嬉しいです。気に入っていただけたようで何よりですー。
127年ものですか! それはいい物を貰いましたねー。それだけ続いているパワーのある床なら、きっと順調な滑り出しになることでしょう。そして3ヶ月もしたら、えりこままさんの乳酸菌と混ざって、オリジナルの味が完成ですよ。楽しみですね。
私のぬか床ちゃんは、秋口にちょっとばたばたしていてお世話できなくなりそうだったので、ガラスのびんに移して冷蔵庫で冬眠させています。そろそろ落ち着いたので、また復活させようかなーなんて考えているところです。
今なら室温が低いので、夏場みたいにぬか漬けに追われることなくのんびり楽しめるかなー。引き出しに仕舞っている鉄卵も、開け閉めするたびにゴロンゴロン言って、出番を待っています。
また遊びに来てくださいね。これからもよろしくお願いします。

投稿: cue | 2005年12月 4日 午前 02時40分

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