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2005年6月14日

小梅漬けの作り方

*梅干は腰にいいと聞くけれど、酸っぱくて1つは食べきれない、というダーリンの為に小梅漬けをつけるようになりました。これなら土用干しをせずに漬けっぱなしでもいいので、うちのようにマンション暮らしでも楽チンです。おにぎりの芯にも丁度いいです。
*写真付き解説はこちら→その1(1から5まで)その2(6から8まで)

《材料と作り方》今年うちで漬けるつもりの量です
・小梅 1kg
・塩 150g
・赤しその葉 200g
・塩 40g(しそ用)

1)梅をボウルに開けて水を入れ、洗う。水につけた状態で一晩置き、アク抜きをする。
2)梅をざるに上げて、なり口の星(へた)を楊枝か竹串で取り除く。
3)再び梅をボウルに移し、35度の焼酎を回しかけ、ボウルの底から両手ですくい上げるようにして全体にまぶした後で、液体を捨てる。
4)3に塩を入れ、全体にムラなくまぶすように混ぜる。
5)きれいに洗い焼酎で消毒したホーローや陶器の容器に4を入れる。落としぶたをし、2~3kgの重石を乗せ、容器の内側をきれいに拭いてふたをし、冷暗所に置く。
6)4~5日して上がってくる液体が白梅酢。梅全体が液体に浸るようになったら、重石を1kgに減らして引き続き漬ける。赤しそが店頭に並ぶ時期を待つ。
7)赤しそは葉だけを使う。よく洗って水気を切り、しっかり塩で揉んで固く絞ってアクを抜く。
8)絞った赤しそをボウルに入れ、漬けている小梅から白梅酢を200ccほど取り出して赤しそに加え、よくほぐす。汁ごと漬けている小梅の上に乗せ、再度落としぶたと重石を1kg乗せて、容器の内側をきれいに拭きふたをする。梅雨明け頃から食べられる。

※塩分を気にして塩を減らすと、日持ちしません。この分量で作れば、室温で2~3年は保存が効きます。塩分の摂取量が気になるなら、漬ける塩を減らすのではなく、食べる量や頻度で調節するといいと思います。
※塩漬け期、しそ漬け期ともに、時々ふたを取って様子を見て、もしカビが生えているようなら、その部分を取り除いて、その周りを焼酎で拭き消毒しておくといいようです。
※8のとき、白梅酢は梅がひたひたに漬かるくらいを残して取り去る、とよく言われますけど、小梅漬けの場合そんなにたくさんの白梅酢は上がってこないようです。もし取れるようなら、別のビンに移しておき、夏向きの調味料として使うといいと思います。梅の香りがする酸っぱくてしょっぱい液体です。
※しそ漬けが終わった後の、完成した漬け液が赤梅酢です。大根の薄切りを漬けると美味しい浅漬けが出来ますよ。

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コメント

梅漬けを作ろうと思って、検索でさがしました。わかりやすくて、これならできそうです。黒猫はぼうずというのですか?毛並みがキレイでかしこそうですね!写真を写すときは、猫背に見えないほうが猫ぶりがあがるようです。

投稿: 町谷勝造 | 2008年5月24日 午後 01時21分

>>町谷勝造さん
コメントありがとうございます。
そろそろ小梅が出回る季節ですね、簡単にできますので、ぜひぜひつけてみてください。
写真の白黒猫は、先代のぼうずです。
この子はもうお☆さまになっちゃいまして、今家には2代目のぼうずがいます。
アビシニアンという、茶色っぽいやつです。
写真は、左フレーム関連サイトの、手作り猫ごはん日記にありますので、よろしかったらご覧ください。
私は猫背のまあるいところがたまらなく好きです。
また遊びに来てくださいねー。

投稿: cue | 2008年6月 2日 午後 11時03分

cueさん、解り易い説明でした!m(__)m 何とか無事に「小梅漬け」が成功致しました!ちょっと酸っぱいですが、子供には人気があるようです(^^ゞなかなか美味しいものですね~(初挑戦だったもので・・・)ところで、cueさんのところでは、出来上がった小梅をどのように保存してますか?私は赤梅酢と共にタッパーに入れて、冷蔵庫に保存してますが、赤梅酢は入れない方がよいのでしょうか?それとも一緒に保存していていいのでしょうか?ご教授をお願い致します。

投稿: taka | 2009年7月15日 午後 05時30分

>>takaさん
ようこそいらっしゃいませ。お返事遅くなりまして申し訳ありませんです。
小梅漬け、成功されたようで何よりです。
少しは私のブログがお役に立てたのかしら、だとしたらこんなに嬉しいことはありません。

出来上がった小梅漬けの保存法ですが、流しの下に、漬け込みの延長のような感じで保存してある分は、赤梅酢に漬かった状態です。上にはついでに赤紫蘇も乗せてあります。
多分こうしておいた方が、空気から遮断されるので、かびたりすることが少ないのではと思いまして。

小分けして冷蔵庫に入れておく分は赤梅酢を取り除いています。
これは、赤梅酢や赤紫蘇も別の料理に使うために、少しでも多くの量を清潔に確保したいからです。小分けした容器は、何度もあけたり閉めたり箸を入れたりするので、多分雑菌に触れる機会も多いでしょう。
赤梅酢に浸るようにしておけば、雑菌の繁殖が防げる気もしますが、その赤梅酢はもう他の料理には使えないような気がしますので。赤梅酢を再利用するかしないかで、決めたら良いのではないでしょうか。

この、小分け容器に入れるところまでは、焼酎で消毒したスプーンを使い、小分け容器から出すときは取り箸を使っています。ちょっと面倒かもですが、おかげでうちでは小梅漬けを腐らせたり、カビが生えたりしたことは一度もないです。

ちなみに、大根を薄切りにして赤梅酢をまぶしておけば、簡単に美味しい漬物が出来ます。赤紫蘇を刻んで一緒にまぶしてもいいと思います。よろしかったら一度お試しを。

以上、参考になりましたら嬉しいです。

投稿: cue | 2009年7月19日 午前 05時08分

こんにちは。初めまして。
昨年こちらで拝見した小梅漬けのレシピで
小梅を作らせていただき、
家族や友人にとても好評でしたwink

今年は梅の出来があまりよくないようですが、
いつも行かないスーパーで小梅をみつけ、
3キロつけました。
できあがりがとっても楽しみです♪

簡単かつおいしいレシピをありがとうございました(*^-^)

投稿: やきいもトーン | 2010年5月22日 午後 03時00分

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