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2005年6月13日

らっきょうの酢正油漬けの作り方

*昔から、カレーの横についてくる甘酸っぱいらっきょうは嫌いでした。でも、このレシピを知って作ってみて、その簡単さと美味しさにやられてしまいました。毎年初夏に、これから1年間に食べる分を頑張って漬けています。
*甘くないので、甘酢漬けが苦手な人やお酒を飲む人にもいいですよ。
*私が参考にした作り方では、常温で3ヶ月冷蔵庫で1年とありましたが、焼酎による消毒を徹底的にやり、米だけで作った純米酢と、大豆と小麦と食塩だけで作った本醸造醤油だけを使ったら、室温でも1年以上持ちました。昔ながらの作り方にはやはり意味があるようです。
*今年は次の週末あたりに仕込む予定です。そのときは写真も撮りますので、後日UPしようと思います。

《材料と作り方》
・らっきょう 適量
・鷹の爪 適量
・正油 適量
・酢 適量

1)らっきょうを洗う。土つきのものは30分くらい水につけて土を緩めておいてから洗ったほうが楽。このとき薄皮も一緒にむいてしまう。
2)らっきょうの上下を切り落とす。市販の物はコロンと楕円形の状態になっていますが、気にしなければ上の方はもっと長く残しても大丈夫。下は根の根元で切る。傷がいったり悪くなったりしている部分があったら、このとき切り取る。切り終わったらもう一度水で洗う。
3)らっきょうを消毒する。2のらっきょうの水気を切ってボウルに入れ、35度の焼酎を全体に回しかけて、底から両手ですくい上げるようにしながら全体にまぶす。
4)漬ける。漬け込むビンを良く洗い、35度の焼酎で消毒してから、3のらっきょうを液体を切るようにしながらビンに入れていく。途中で鷹の爪を適宜入れる。全て入れ終わったら、正油と酢を半々に合わせた物をひたひたになるまで注ぐ。ビンの液面に合わせたラップを落し蓋にし、ふたを閉める。
5)多少醗酵するので、しばらくは1日1回ビンの口を緩めて空気を抜く。また、液面がビンの口ぎりぎりまであると、噴き出してあふれるので少なめに。1週間くらいから食べられる。

※漬けた後に残った汁は、激しくらっきょう臭のする酢正油です。鍋のつけだれやドレッシングなどに使うと美味しいです。うちでは切干大根のはりはり漬けを良く作ります。これがまた旨いです。

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