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2006年2月15日

味噌の作り方写真付き解説

kansei 先週末に味噌を仕込みましたので、作り方の解説を写真付きでまとめました。 前回の記事と一緒にご覧ください。

【今回の材料】
・大豆 1.5kg
・乾燥米麹 600g
・沖縄の塩 650g

01arauまず、前の晩に大豆を洗って水につける。水で洗うだけでも泡が出てくる(これが大豆サポニンです)。乱暴にするとどんどん皮がむけてくるので丁寧に。たっぷりの水につけて少なくとも12時間は置く。

02fueta12時間置いた状態。丸かった豆が細長くなり、根の部分がにょっきり膨らんでいるのがわかる。乾燥時と比べ軽く2~3倍には増えるので、大きな鍋を用意し、場合によってはいくつかに分けて火にかける。

03aku沸騰してきたら白い泡が出てくるので、すくって捨てる。激しくぐらぐらしないように火を弱め、水が足りなくなって豆が煮汁から出ないように時々水を足しながら、豆が柔らかくなるまで煮る。

04test1柔らかくってどのくらい? のチェック方その1。利き手でないほうの手の親指と薬指で豆をはさんで楽につぶれるくらいになるまで。

05test2チェック方その2。はかりの上に載せて押し、大体500gくらいで豆がつぶれるくらいになるまで。今回は2時間くらい煮ました。

06kouji豆が煮えたら火を止めて冷ます。豆の煮汁を500cc取って冷まし、乾燥米麹に注いでほぐしてふやかす。

07tubusu豆をつぶす。つぶし方はいろいろあるけど、うちでは挽肉器を使用。どのつぶし方にしても、豆が冷え切らないうちの方が良くつぶれる。豆の煮汁は捨てずに取っておく。

08siokiriふやかした米麹に塩を混ぜ、塩切り麹にする。むらなく混ぜるために、2回くらいに分けてやるといい。

09taneつぶした豆と塩切り麹をまんべんなく混ぜる。このとき、前回作って成功した味噌を少量入れると、早く発酵が進み成功率が上がる。

10mazeruあとはひたすら混ぜるのみ。とにかくむらなくまんべんなく。硬さは、出来あがりの味噌をイメージして、水分が足りないようなら、豆の煮汁を加えて調節する。

11maruまんべんなく混ざったら、かめに入れていく。焼酎で消毒し、内側に塩を振ったかめに、おにぎりを作るように丸めた味噌を隅から投げ入れるようにして空気を抜いてつめていき、一段ごとにならす。

12sio全て詰めたら、表面に塩を振る。今回は無理やりひとつのかめに詰めちゃったけど、ちょっと多かったかも…。1ヶ月後の切り返しのときに様子を見て、不具合がありそうだったらかめ2つに分ける予定。

13wrap今回はかめで仕込んだので、表面に無添加ラップで落し蓋をする。さらにぐるりから空気が入らないように、無添加ラップを棒状にしたものをぐるりと置く。

14omosi落し蓋と2.5kgの重石を載せてふたをし、その上からほこりが入らないように袋をかぶせる。

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コメント

cueさん、はじめまして。mokaと申します。
シンプルに暮らそうのタイトルに惹かれ、以前より時々拝見させていただいていました。
シンプルな豊かな生活がぎっしり詰まっていて楽しみです。ただズボラですので読むだけ・・・・・・って感じです。
ただ今回の味噌作りは経験ありです。わたしの場合は、九州の母が麹を作り、塩も混ぜて送ってくれるのでそれにあわせ、大豆を煮てつぶして待っていることです。やり方はcueさんと同じ、挽肉器を使うのも同じです。ただ、最後の空気が入らないようにするところが違います。塩をビニール袋に入れたのを何袋か作ります。それを敷き詰めるとうまい具合にぴったりフタをした状態になるのです。
塩ですから、次回も使えます。
子供の頃から、麹を作るのは見ていましたが、昔のことですから、布団をかぶせたり、火鉢をそばに置いたり、温度管理が難しそうでした。お嫁さんはお姑さんや近所の腕自慢の方から、習って腕を磨いていたようです。我が家の場合は近所に住むいとこのお嫁さんが出来た人でしっかり受け継いでいるようです。

投稿: moka | 2006年2月25日 午前 09時54分

>mokaさん
はじめまして。ようこそいらっしゃいませ。お越しいただいて嬉しいです。
塩をビニール袋に入れたふた、ですか。なるほどですねー! 今度試してみます。
味噌作りは、意外と多くの方がチャレンジされているようですね。家ごとにいろんな工夫がありそうです。
うちの一番の工夫は、大きなボウルかもです。プロ用厨房用品屋さんで買いました。これがひとつあると、パンや麺物をこねたりするときにも便利です。
ブログのほうにもお邪魔させていただきますね。これからもよろしくお願いいたします。

投稿: cue | 2006年2月25日 午後 12時44分

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