八方だしの作り方

　八方だしとは、醤油とみりんと酒にかつお節や昆布などを入れて作った濃厚調味料です。濃い出し味の入った醤油のような感じで、要するにめんつゆみたいなものですね。これがあると、少量の煮物や一人分のかけそばのだしが美味しく出来るし、何よりそばを“冷”で食べることが出来ます。
　水を全くいれずに作ると室温でもかなり日持ちがすると聞いたので、作ってみました。おひたしや冷奴にかけると美味しさがワンランクUPしますし、とろろそばを作るときに重宝します。また、残ったかつお節の出し殻もうまい再利用法を見つけました。捨てていません。
　ちなみに味の濃さとしては、水で２倍に薄めて（八方だし１:水１）ざるそばにつけて食べてちょっと濃い目くらいです。好みもありますが、ご参考まで。

【材料と作り方】出来上がり約450ml
・みりん100ml
・日本酒150ml
・醤油300ml
・粉かつお節25g
・干ししいたけの粉小さじ１
1)ミルクパンにみりんと日本酒を入れ、粉かつお節と干ししいたけの粉を入れ、弱火にかける。
2)沸騰して膨らんできたら全体を混ぜ、醤油を入れる。
3)再度沸騰してきたら、火を止めてふたをし、自然に冷ます。
4)ざるで漉す。液体分は全て出すつもりでお玉のお尻でぎゅうぎゅう絞る。
5)ビンに移す。水が一滴も入っていないので、室温でも持つらしいですが、私は念のために冷蔵庫に入れています。

　4)でざるに残った粉かつお節の出し殻は、まだ出し味もあるし当然醤油味もついているので、捨てるには惜しいです。鍋で少し乾煎りすればふりかけになりますね、煎りごまや刻んだ海苔などを混ぜたらいいと思います。

　私はこれで、毎日のお弁当に作っているおにぎりの芯を作ります。出し殻の粉かつお節に、新たに糸かつおを20g足し、醤油とすりごまを少々加えました。出し殻ですが、元が粉かつおで粒が細かいので、食感的には全く気になりません。捨てずにすむだけでなく、普通に美味しいのがうれしいです。

　粉かつお節と干ししいたけの粉は、うちでいつも使っているだしの元です。私は甲状腺に持病があるので使いませんが、昆布を入れたらもっと美味しくなると思います。また、私もダーリンも苦手なので干ししいたけは粉状にしてごく少量しか入れていませんが、これも丸のままたくさん使うと美味しいでしょう。昆布や干ししいたけのような大きな材料を使うなら、いきなり煮るのではなく、みりんと酒と醤油を合わせたものに一晩漬け込んでから、軽く沸騰するまで加熱するといいようです。