茹で鶏とそのバリエーション

今年の夏は激しく長く暑く、おかげでまずダーリンが、そして続いて私が、体調を崩しました。手っ取り早く回復するには肉だ！　というわけでなるべく穏やかなものをと鶏肉を、しばらく多めに食べることにしました。
それでなくても弱っているときに凝った料理は、作るのも食べるのも疲れます。そこで、簡単に出来て繰回しが効きしかもおいしい、鶏肉のスープ煮にしました。


ダーリンはこれを使ってもっぱら温そばにして食べていたそうです。茹で汁はそのまま鶏のスープになりますし、肉だけ拾ってサラダにしたり、薬味を添えればあっさりしたメインにもなります。常備菜を添えて鶏尽くしの定食風にしてみました。またスープの残りにご飯を入れればとり雑炊に。乗っているのは青なんばん醤油です。

【材料と作り方】
・鶏肉　ももでも胸でも
・鶏がらベースの元、もしくは塩少々か粉かつお節
・日本酒
１）鶏肉はももでも胸でもOK、骨なしで塊のままのものを用意する。鍋にお湯と日本酒半々で、鶏肉がひたひたに浸るくらいの量に鶏がらベースの元を入れ、沸騰したところに鶏肉を入れ、スグひっくり返して全体に火を通してから蓋をする。
２）弱火で茹で、途中でひっくり返して、中まで火が通るまで加熱する。私は、沸騰してスグにシャトルシェフに入れました。
３）火が通ったら取り出し、スープに浸かった状態で保存する。冷めたら冷蔵庫へ。

もも肉のほうが脂と筋がありますが、肉の旨みは強いし、プルプルになるコラーゲン分が多いです。胸肉のほうが、脂肪が少なくあっさり仕上がり、肉の繊維が長いのでそれを生かした料理にも向きます。両方を一緒に茹でてほぐして混ぜてしまえば、その中間のものができます。どれで良くかはお好みと用途次第で。

鶏がらベースの元は、最近無化調のものがあの「有紀」から出ましたので、それをたまに使っています。ただの水だけで茹でてもいいんですけど、それだと肉の旨みが全て液体に出きってしまいがちなので、それを避けるためにガラベースを入れています。嫌いでなければコンソメの元でもいいです。逆にその手のものを使いたくないなら、かつお風味にはなりますけど粉かつお節を入れる方法もあります。それも嫌だったら、少量の塩を入れて、十分にぐらぐらと沸騰させた中で、全体的に白くなるように素早く全体に火を通してから茹でると、結構いい感じになります。日本酒を入れるのは、臭みを消すためと旨みを増すためです。日本酒臭さは残りませんので、そのあとどんな料理にしても全く気になりません。

肉に火が通るには、ぐらぐら沸騰している必要はありません。弱火でことことのほうが、硬くならないし味も良いです。シャトルシェフのような保温調理鍋の面目躍如ですし、厚手の鍋を使って、火をつけたり消したりして余熱で火を通すのもオススメです。

肉を保存するときは、必ずスープに使った状態になるようにしてください。茹で汁の旨みが肉に入るので美味しくなります。肉が温かいうちにほぐしてしまうか、肉が冷めてからスライスするか、塊のまま漬けておくか、お好みでどうぞ。

スープを冷蔵庫で保存すると、浮いた脂が黄色く固まります。脂を食べたくない場合はここで拾って取り除くと楽チンですし、その脂を他の料理に使うことも出来ます。ちなみにスープは、肉や皮や筋に含まれるコラーゲンが溶け出しているので、プルプルのゼリー状になります。お肌や関節にも良さそうです。