里芋を美味しく煮る方法

下ごしらえの厄介な野菜はいろいろありますけど、その中のひとつが里芋ではないでしょうか。先日煮物を作ったんですけど、とても簡単に美味しく出来ました。あんまり嬉しかったので、いつもうちでやっている方法をまとめてみます。もう、痒くもないし、べたべたにもなりません。お正月の煮物のときに、よろしかったらお試しを。

里芋を頻繁に料理するようになったのは、ほんのここ数年のこと、有機無・減農薬野菜の宅配「らでぃっしゅぼーや」を取るようになってからのことです。いろいろやってみた結果、今のところもっとも簡単で確実な、里芋の料理法をご紹介します。ポイントは、下ごしらえ＆保存法にあります。

里芋を調理するときのキーワードはぬめり。ぬめりが出ると、煮汁がドロドロになるし、味もしみてくれないのでイマイチ美味しくなりません。塩で揉んだり茹でこぼしたりしてそれを除くようですが、そんなことしなくても、要するにぬめりを出さないように料理すればいいんです。あくもぬめりも栄養だし里芋の持ち味でもあります。もったいないからそのまま頂いちゃいましょう。

《下ごしらえ＆保存法》
１）里芋を買ってきたら、まず水に漬けて土を緩めてから、たわしで丁寧によーく洗う。ここで全ての土や汚れを落としておく。
２）綺麗になったら水気を切って、乾かす。完全に乾いたら、紙袋に入れてシンクの下などの冷暗所に保存する。傷んだりキズが付いたりしていなければ、1週間は余裕で大丈夫。この状態にしておけば、そこから先の調理が早くて楽。同じ保存法で、じゃがいもも料理しやすくなります。光が当たらず通気性のある、紙袋に入れてください。
３）皮をむく。乾いたままの状態で上下を切り落とし、その間を縦にむいていく。多少の毛が取れて身に付くので、手元にきれいな布巾かキッチンペーパーを置いておき、芋や手やナイフをふき取りながらむく。ここでのポイントは、芋も手も絶対に濡らさないこと。水気が付いたら、粘りが出てにゅるんにゅるんになります。
４）皮がむけたら、適当な大きさに切り、あとは煮るだけ。茹でこぼしとか塩で揉んだりとか、一切必要ありません。１で綺麗に洗ってあれば、ここで洗う必要もありません。

《里芋、大根、鶏手羽元の煮物》
うちでは保温調理鍋のシャトルシェフを使いましたが、それがない場合は弱火でコトコト煮てください。ぐらぐらに沸騰する必要はありません。

１）鍋に水と日本酒適量を入れ点火、沸騰したら鶏手羽元を入れ、全体に白くなるまで煮てから、シャトルシェフで保温する。
２）鶏手羽元に火が通ったら、醤油とみりんで適当に味付けし、適当に切った大根と里芋を入れ、再度沸騰させて保温調理する。
３）火の通り具合と味を見ながら、何度か加熱と保温を繰り返し、煮込む。時間が経つほど美味しい。
４）煮汁が多かったので、高野豆腐を戻して一緒に煮ていただきました。温めなおすほどに美味しくなりました。
５）最終的にそれでもまだ煮汁が余ったので、もったいないので切干大根を煮ました。おからでも良かったと思います。

この煮方で作ると、面取りなどしなくても、里芋も大根も角が四角いままでとろとろホクホク味はしみしみになります。