黒豆の作り方

お正月、といってもいつも特別なことはしないんですが、今年は思い立って黒豆だけ煮てみました。保温調理鍋のシャトルシェフを使って2日間、かなりの自信作です。

【材料と作り方】
・黒豆（黒大豆）　500g
・砂糖　500g
・しょうゆ　大さじ3

★前夜
1）黒豆をシャトルシェフの内鍋にあけ、やさしく洗う。皮は案外すぐにふやけて軟らかくなるので、やんちゃに洗うと傷がついてはがれてしまいます。お正月の黒豆はルックス重視ですから、なるべく皮は傷つけないようにそーっとしたほうが良いと思います。
2）たっぷりの水に浸け、ひと晩置く。写真の中央に入っているのは、ぬか床で使っていた鋳鉄の卵です。鉄釘を入れると色よく仕上がるというので入れてみました。ちなみに、重曹を入れて煮ると簡単に軟らかく仕上がるけれど、色が薄くなるそうです。

★1日目
3）黒豆が浸かっていた水のまま、内鍋を火にかける。しっかり沸騰したら、シャトルシェフ本体にセットし、保温調理する。
4）時々、1時間おきくらいに見て、温度が80度まで下がっていたら、再度内鍋を火にかけて沸騰させ、本体にセットしなおす。煮汁から豆が出ないように、もし煮汁が足りないようなら、適量のお湯を足す。
5）長時間ぐらぐらと煮ないので、あくはそんなに出ませんが、気になるようならすくってください。
6）何度か４～５を繰り返し「軟らかくなったら」火を止め、内鍋を本体から出して冷ます。このあたりで鉄卵は取り出します。「軟らかくなったら」の目安は、利き手ではないほうの手の、親指と薬指で挟んでつぶれるまで。もしくははかりの上でつぶしてだいたい500gでつぶれるくらい。写真つき参考記事はこちら。
★2日目
7）内鍋を火にかけ、砂糖の半分を入れて煮溶かし、沸騰したら本体にセットし、30分保温する。これを2回繰り返す。
8）別の鍋に煮汁だけを移し、しょうゆを加えて数分沸騰させて煮詰め、内鍋に戻して30分保温する。これを何度か繰り返し、煮汁が好みの味になったら本体から内鍋を出して、自然と冷ます。

煮汁の糖度を上げていくグラッセの作り方に近いレシピです。これでやればしわもよらず、ふっくらと軟らかく艶々に仕上がります。

保温調理鍋がない場合は、厚手の鍋をタオルなどでくるむか、こまめに火をつけたり消したりしてみてください。ずっと火をつけっぱなし、ぐらぐらしっぱなしにする必要はありません。

シャトルシェフを使えば、煮すぎて軟らかくはなっても、焦げたりすることはありません。おせちつくりのように、たくさんの用事を一度にしなくてはいけない時、煮豆のような焦げる料理を、付きっ切りではなく半分忘れながらできるのは、本当に助かります。もちろん火を使わないので、省エネでもあります。実際に今年の黒豆を作ったとき、私はまだ勤めがあったので、加熱←→保温の工程は2日間ともダーリンにお願いしました。