5分間ペペロンチーノの作り方

お湯が沸騰してから5分間で出来上がるペペロンチーノの作り方です。しかも使う鍋はひとつで、まな板も包丁も使いません。殆ど反則ですが、くたくたなのにお腹ペコペコ！　という時のために、こんな技があると強いですよん。ポイントは、自家製ペペロンチーノミックスです。

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即席りんごジャムの作り方

鬼おろしと樹脂加工フランパンを使って、12分加熱するだけでできるりんごジャムの作り方です。見切り処分で2個で100円だったりんごで、340gくらい入るアヲハタの大きいほうのジャム瓶に、1個と1/3くらいできました。冷凍庫で保存することにすれば、傷むことがないので、煮詰め具合や甘さは自分の好みに調節できます。糖度がありますから冷凍してもカチンコチンに凍ることはなく、普通にスプーンなどで取り出して塗ることができます。

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黒豆の作り方

お正月、といってもいつも特別なことはしないんですが、今年は思い立って黒豆だけ煮てみました。保温調理鍋のシャトルシェフを使って2日間、かなりの自信作です。

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里芋を美味しく煮る方法

下ごしらえの厄介な野菜はいろいろありますけど、その中のひとつが里芋ではないでしょうか。先日煮物を作ったんですけど、とても簡単に美味しく出来ました。あんまり嬉しかったので、いつもうちでやっている方法をまとめてみます。もう、痒くもないし、べたべたにもなりません。お正月の煮物のときに、よろしかったらお試しを。

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茹で鶏とそのバリエーション

今年の夏は激しく長く暑く、おかげでまずダーリンが、そして続いて私が、体調を崩しました。手っ取り早く回復するには肉だ！　というわけでなるべく穏やかなものをと鶏肉を、しばらく多めに食べることにしました。
それでなくても弱っているときに凝った料理は、作るのも食べるのも疲れます。そこで、簡単に出来て繰回しが効きしかもおいしい、鶏肉のスープ煮にしました。


ダーリンはこれを使ってもっぱら温そばにして食べていたそうです。茹で汁はそのまま鶏のスープになりますし、肉だけ拾ってサラダにしたり、薬味を添えればあっさりしたメインにもなります。常備菜を添えて鶏尽くしの定食風にしてみました。またスープの残りにご飯を入れればとり雑炊に。乗っているのは青なんばん醤油です。

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青なんばん醤油の作り方

ちょっと遅くなってしまいましたが、今年は青なんばん（青唐辛子）の盛りのときに2袋ほど買ってきまして、久しぶりに青なんばん醤油を漬けました。とっても簡単で、日持ちがして、活用範囲が広い優れものです。辛いものが好きな方にはオススメです。


※注意　手に怪我をしているときは絶対に作らないでください。作っている最中は、なんばんを刻んでいるその手で他のものを絶対に触らないでください。特に口や目やペットや子供の顔など、よくよく手を洗うまでは要注意です。大変なことになります。

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即席しば漬けの作り方

　ベランダ菜園でナスが収穫できましたので、しば漬けを作ってみました。しば漬け、好きなんです。特に茗荷が大好きで、一時、普通のしば漬けと生の茗荷を買ってきて、刻んだ茗荷を混ぜて一晩置き、エクストラ茗荷にして食べるのにハマったことがあります。これ、簡単で旨いですよ。

　今回作った即席しば漬けは、それよりはもう少しちゃんとしています。自家製の小梅漬けから出る赤梅酢と赤紫蘇を使っています。
　普通に作った第1弾（左）と、それがちょっとしょっぱすぎたので中身を追加した第2弾（右）の2パターン作りました...というほどのものでもないですが、さわやかな香りと食感が夏向きです。

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八方だしの作り方

　八方だしとは、醤油とみりんと酒にかつお節や昆布などを入れて作った濃厚調味料です。濃い出し味の入った醤油のような感じで、要するにめんつゆみたいなものですね。これがあると、少量の煮物や一人分のかけそばのだしが美味しく出来るし、何よりそばを“冷”で食べることが出来ます。
　水を全くいれずに作ると室温でもかなり日持ちがすると聞いたので、作ってみました。おひたしや冷奴にかけると美味しさがワンランクUPしますし、とろろそばを作るときに重宝します。また、残ったかつお節の出し殻もうまい再利用法を見つけました。捨てていません。
　ちなみに味の濃さとしては、水で２倍に薄めて（八方だし１:水１）ざるそばにつけて食べてちょっと濃い目くらいです。好みもありますが、ご参考まで。

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すぐに使えるごぼうの作り方

　実家のぱぱりんはなかなかのチャレンジャーで、何日か前に交わした世間話と電話越しの説明だけで、おからの煎り煮を作ってしまいました。食べたい、という思いはものすごいパワーですね。
　一度、ぱぱりんが見ている目の前で私が作ったことがあります。その時はごぼうを入れたので昔から食べ慣れている味になり、味に深みも出てとても美味しくできました。その記憶を頼りに、ごぼうを買ってきたこともあるらしいのですが、洗ったり細かく切ったりがだんだん面倒くさくなり、その時使う分だけはちゃんとやったけど、残り7割くらいは捨ててしまったそうです。もったいないなー。
　普段でも、ちょっとした煮物や汁物にほんの少しごぼうが入るだけで、だしというか旨みの濃さが大きく変わります。でも、ごぼうをほんの少しだけ料理するのって、難しいですよね。そこで、洗って切って軽く水煮にして、汁ごと小分けに冷凍しておくと、いつでもすぐに手軽に使えて便利ですよ。要するに面倒な下ごしらえをまとめて一度にやっちゃう感じです。

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もやしの白梅酢漬けの作り方

　毎年時期になると小梅漬けを作ります。今年はいつもの倍近く仕込みました。仕上がりが楽しみです。
　梅を漬けると、梅漬けのほかにいくつかの副産物ができます。赤梅酢、紫蘇、そして白梅酢。この、なかなか手に入りにくい癖して使いように困る白梅酢の消費法をあれこれ模索しておりまして、とてもいいものを見つけました。もやしを漬けてみたんです。
　一袋数十円のもやしが、真っ白でいい香りに染まり、歯ごたえもシャキシャキでその上日持ちもよくなります。夏向けの浅漬けっぽい食感で、料理の付けあわせにもよさそうです。

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おからの炒り煮の作り方

　最近のぱぱりんはお料理の楽しさに目覚めたようで、すっかりチャレンジャーです。ある日唐突に「おからを食べたいんだけど、どうやって作るの？」今のおからは昔のみたいに美味しくないよ、とは言ったんですが、それでも作ってみたいようです。
　おからは、豆腐を作るときにできる副産物で、大豆の絞りかすです。食物繊維と大豆蛋白が豊富で、ヘルシーでしかも安価。ですがとても傷みやすく、かつ最近のものは機械を使ってぎっちり絞ってしまうので、文字通りカラカラのパサパサで美味しくありません。
　そのおからを美味しくするためには、要するにおからに足りないものを足してやればいいんです。それは、うまみと歯ごたえ、そして適度な水分です。今回は、実家に行った時たまたまあった材料で作りました。

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びわの種の食べ方２種

　びわは私の大好物。これといった香りもなくてぼやんとうす甘いだけだし、真ん中に大きな種があって食べるところは少ないし。でもなぜか心惹かれる果物です。ごく短い期間しか出まわらないのがまたいいのです。
　民間療法に使われるくらい薬効の強い植物で、特に葉はお茶にしたり湿布やお灸にしたりしますね。葉っぱを取りたいなと思って種を植えてみたこともありますが、どうもうまく育ってくれません。なのでいつもは、種を焼酎につけてお酒にして楽しんでいます。
　今年は、他の利用方法もないかなとちょっと探してみたのです。そこで、煎って皮を剥いてそのまま食べるというものを見付けまして、早速試してみたところ、これがなかなかいけるんですよ。
　びわ種には、実や葉を上回る強い薬効があるそうで、食べ過ぎは良くないようです。なので私はせいぜい１日２個くらいまでにしています、てゆーか勿体無くてちびちび食べています。いずれにしても、自己責任でお願いいたします。

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ふきのきんぴらの作り方

　最近は実家に遊びに行くと、たいてい山菜が待っています。懐かしい季節の香りが味わえて、けっこう楽しみだったりします。でも本当に楽しいのは、山菜を食べるよりも採る方だったりしますけど。
　今回はふきできんぴらを作りました。私が行く数日前にぱぱりんが採ってきて、茹でて水に漬けてあく抜きまで済ませてあるので、あとは炒めるだけです。

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トマトと玉ねぎのサラダの作り方２種

　先の週末は実家に遊びに行きまして、ぱぱりんのリクエストでトマトのサラダを作りました。これ、元はショットバーで覚えてきた飲み屋メニューで、それを自分の好みにアレンジしたものなんです。今回は、元メニューのおしゃれバージョンと、アレンジした漬け込みバージョンの両方を紹介します。

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味噌の作り方写真付き解説その２

　２月15日の記事の続編です。この味噌の仕込みは、トリノオリンピックの開会式を見ながらやりました。１ヶ月位したら様子を見てみようと思っていてちょっと時間は過ぎてしまいましたが、３月下旬にふたを開けてみました。これはそのときの模様です。前回の記事の中にある、切り返しという作業です。

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味噌の作り方写真付き解説

　先週末に味噌を仕込みましたので、作り方の解説を写真付きでまとめました。 前回の記事と一緒にご覧ください。

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かぶの葉の塩もみ、かぶの蒸し煮の作り方

　かぶ、美味しいですよねー。うまくいくと、根と葉の両方が食べられるからお得な感じがします。特に寒い季節は虫が少ないので、食べられる葉が多くて嬉しいです。でも、常々疑問に思うことがひとつ。どんなにがんばっても、葉の根もとの土がきれいに洗えないんです。
　葉の茎を開いて流水に当てて、っていう洗い方はわかるんですよ。箸とか竹串とかいろんなモノ使ってやってみました。でも、どうしてもきれいに土が取りきれないんです。私がやると、ひとつのかぶを洗うのに、どれだけの水と時間がかかっているやら…。
　なのでやめました。葉の生きが良いときは、付け根のキワキワで切りとって、たっぷりの水につけてしゃきっとさせたら、普通の葉物野菜として使っています。見た目は大根の葉に似ていますが、それよりもずっと柔らかいので食べやすいし応用範囲も広いです。
　そして根の方は、要するに土がとりきれないところだけを捨てたいわけなので、ギリギリ葉の付け根だけ切り取って使います。ひげ根の部分も、よく洗って味噌汁やスープに入れて食べちゃいます。

　レシピは、葉で作る即席漬けと、炒めてあっという間に出来る蒸し煮の作り方です。

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昆布豆の作り方

　今月はちょっとバタバタしていて実家に行く時間が取れなかったので、何点か料理を作って宅配便で送ることにしました。基本は、ぱぱりんが好きなもの、食べたいものですが、送る、となると作る料理もある程度限られてきます。
　その中のひとつが、昆布豆でした。ままりんがかつて何度か作っていたのを見た覚えがあるし、甘いもの好きなぱぱりんだからきっと喜ぶだろうと思ったんです。
　私は甲状腺の持病があるので、海藻料理は自分で味見が出来ませんが、その点はダーリンが居るので大丈夫。むしろ、実家とダーリンの両方が食べるからと思えば、作りやすいですね。今回は保温調理鍋を使ったので、殆どほったらかしっぱなしで楽チンでした。

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即席新巻鮭と筋子の作り方

　先日、困り果てた声でぱぱりんから電話が来ました。釣りが趣味の人からお腹も入ったままの丸のままの雌の鮭を貰ったけど料理が出来ない、どうしよう…と。そりゃあ、困ったでしょうね。どうやら冷凍になっているようなので、そのままクール便で送ってもらい、こちらで解凍してからやっつけて、送り返すことにしました。
あまり関連性のない関連記事：Bozu meets 鮭.

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かぼちゃだんごの作り方

　先日実家に行ったとき、冬至かぼちゃが食べたいからといって、ぱぱりんがかぼちゃを買って待っていました。でもそれに使う量なんて高が知れていますので、大量に余った分はとりあえず蒸かしてみました。初めて見るタイプのかぼちゃなので、どんなものか見当がつきません。果たして…そういう種類なのか熟し方が足りなかったのかわかりませんが、べちゃべちゃとしていて味も香りも薄い、残念ながらあまり美味しくないものでした。
　さてコレをどうしよう。そのままではちょっと食べられそうにないし、煮物にもなりそうにありません。そこで、懐かしいかぼちゃだんごにしてみました。居酒屋メニューなどでたまに見るので、道外でも食べたことのある方いらっしゃるかもですね。同じ物をじゃがいもで作れば、いももちです。これは、観光地の売店や物産展でも定番ですね。家でも簡単に作れます。
　かぼちゃだんごやいももちには、つなぎにでん粉を使います。全く同じ作り方で小麦粉を入れれば、ニョッキになりますね。ぱぱりんが食べることと、保存のことを考えて、今回はでん粉を使いましたが、一度ニョッキにも挑戦したいです。

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いくら丼の作り方

　片付けなどで弟ともどもしばらく実家に居たある日の夕食に、ぱぱりんの食べたいものを作るよと言ったら、なんと「いくら丼が食べたい」とリクエストを貰いました。知識としては、あらかたの作り方はわかっていましたけど、いくらの醤油付けを私は作ったことがありません。そんな時はｎｅｔで検索…便利ですねー。あちこちの情報を集め、うろ覚えの手順の湯温や時間、浸け液の配合などを確定させて、いざ出陣です。この日、生きのいい生いくらが確かひと腹１千円しなかったと思います。

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小梅漬け写真付き解説その２

＊先日ＵＰした小梅漬けの作り方の写真付き解説の第２部、３週間後にやった続き、６から８までの工程です。６月14日の記事とあわせてご覧ください。

近所のスーパーで、地物の枝つきちりめん紫蘇の小さな束がやっと出たので、今日しそ漬けをしました。ちりめん紫蘇、実は私の大好物です。実家に居た頃よく家庭菜園で作っていて、ざる蕎麦やそうめんの薬味に使ったり、てんぷらにしたりしました。ちりめん紫蘇のてんぷらだけで、ご飯がいくらでも食べられますが、今日は小梅漬けの本漬けです。

漬けた１週間後に重石を軽くしようと覗いたら、完熟小梅だったからか、思った以上にたくさんの白梅酢が上がっていました。梅がひたひたに漬かるくらいの量を残して、きれいな別の容器に取り出します。

ちりめん紫蘇は、買って来たらすぐに、枝から葉をむしりとる。小さな葉も丁寧に取り、大きな固い葉は葉柄部分を取り除く。量ったら丁度200ｇありました。

ボウルに入れ、何度も水を替えながらしっかり洗う。ちりめん紫蘇は、葉がちりちりしているため、土やほこりがついていることがあるので。しっかり洗えたら水気を切る。

塩を振って揉み、あくを抜く。まんべんなくやりたいので、葉も塩も半分ずつに分けてやるといい。

しっかり揉んでいると、青紫の水と白い泡が出てくるので固く絞る。出てきた液体は捨てる。

きれいなボウルに絞った紫蘇の葉を入れ、白梅酢を150ccくらい入れてほぐす。梅酢に触れると、青紫だった紫蘇がきれいな赤紫になる。

白梅酢の中で十分紫蘇の葉がほぐれたら、漬けている小梅の上に、表面を覆うように広げて乗せる。赤く色づいた梅酢も一緒に入れ、再度重石をして漬け込む。１ヵ月後くらいから食べられる。

※むしった後の枝を捨てたので、ごみ箱の中が紫蘇のいい香りで一杯です。両手の爪先は、葉っぱをむしったときのあくで黒くなっちゃいました。これは、酢をつけたらけっこう取れます。
※残った白梅酢は、梅の香りと酸味のあるしょっぱい液体です。ガラスのビンに入れて冷蔵庫で保存し、調味料として使えます。納豆に入れると旨いということを、最近発見しました。特ににおいが苦手な方にオススメです。

小梅漬け写真付き解説その１

＊先日ＵＰした小梅漬けの作り方の写真付き解説の第１部、初日から２日目まで、１から５までの工程です。６月14日の記事とあわせてご覧ください。

まず小梅をボウルに開けて流水で優しく洗い、一晩水に漬けてあくを抜く。今年は２kgつけるので、これで半分の量です。カリカリ梅にするなら青梅ですけど、無農薬有機栽培ので頼んできたのは完熟小梅でした。まあ、仕上がりが軟らかくなるだけであまり私は気にしません。

ざるに開けて水気を切りつつ、梅のなり口の星（へた）を、竹串を使って一つずつ取り除く。このとき傷のある物を外していき、多少の物は悪いところだけ切り取って一緒に漬けます。だってもったいないんだもん。

もう一度流水で洗い、ざるに上げて水を切ってから、再度ボウルに移して、ひたひたの半分程度の焼酎を注ぎ、両手で底から持ち上げるようにして全体にまぶす。

一旦ざるに上げてまぶした焼酎などの水気を切る。

またまたボウルに戻し、分量の塩を加えて、まんべんなく付着するように丁寧に混ぜる。ムラなくまぶしたいので、この作業は半分ずつに分けてやりました。また塩は、手やボウルなどに付着してロスする分が結構あります。天然塩を使う場合は特に、多目でいいと思います。

良く洗って拭き、焼酎で消毒した漬け込み容器に、塩をまぶした小梅を入れていく。うちでは、この「梅干柄」のかめを使います。昔ながらの、口がすぼまった形の方が可愛いけど、落としぶたをしたり重石をかけたりがとてもしづらいので、このストレート型の方がオススメです。強い酸や塩分と触れるので、陶器がいいと思います。
ちなみにうちでは、このかめを味噌の仕込にも使っています。正月に漬けた味噌が、まだ食べるには早いですがだいたい形になったので、小さなビンに分けてしまいその状態で熟成させることに。そして空いたかめで梅干をつけるというわけです。陶器なのでにおいが残らないため、こんな使い方も出来るんですよ。

茶色い落としぶた兼重石が1.5kgで、白い重石が2.5kgの合わせて４kgの重石をかける。1週間もすればひたひたくらいに白梅酢が上がってくるはずなので、そこまできたら白い重石を外します。
ここまで出来たら、後は赤紫蘇が店頭に並ぶのを待つだけ。前回漬けたときは、無農薬有機栽培の通販にあった、すでに塩もみして梅酢に漬けた状態の商品を使っちゃいました。今年はどうしようか、まだ考え中です。

※梅の仕事をした後は、両手がとてもいいにおいになります。

らっきょうの酢正油漬け写真付き解説

＊先日ＵＰしたらっきょうの正油漬けの作り方の写真付き解説です。６月13日の記事とあわせてご覧ください。

土付きのらっきょうは、ボウルに開けたらまずざっと洗い、付着した土を緩めるために30分くらい水に漬けておく。

写真左が水に漬けただけの状態。
土が緩んだら、洗いながら薄皮をむく。これが写真中央の状態。
そして、上下を切り落とし、多少傷んだ部分も切り外す。これが写真右の状態。
今年は1.5kg漬けます。今年のらっきょうは、大きくて粒が揃っていて、傷んだものが少なかったです。
ちなみにこの、むいた皮や切り外した上下の部分は、猛烈に臭いです。しっかり水気を絞り、ビニール袋に何重にもしっかり縛っておいても、多分臭くなりますのでそのつもりで。

もう一度ボウルに開けて流水でよーく洗い、ざるに上げて一旦水気をきってから再度ボウルに入れる。ひたひたの半分くらいの焼酎を回しかけ、両手で底からすくい上げるようにして、まんべんなくまぶす。焼酎で洗うことによって、水気を切ることと消毒の両方をしています。

よく洗って拭き、焼酎で消毒したビンの底に、鷹の爪を適量入れ、その上にらっきょうを、液体を切りながら入れていく。

酢と正油を半々で合わせた漬け液を、らっきょうのひたひたまで注ぐ。今回はこの梅酒ビンで漬けて、酢・正油ともに450cc（漬け液全体で900cc）使いました。
ひたひた近くなると、らっきょうが浮いてくるので、漬け液を作り過ぎないように注意。多すぎても無駄にしてしまいます。

液面全体を覆う大きさのラップを、貼り付けるように落としぶたにして入れる。これがあるので、漬け液は本当にひたひた程度で大丈夫、すぐにらっきょうから出る水分で液体が増え、らっきょう自体は痩せるので、十分漬かる量になります。

これが漬けた状態。漬けてしばらくすると、らっきょうが醗酵（？）してガスが出るので、しばらくはビンの口をゆるめにするか、日に１度くらいガス抜きをする。ガラス瓶自体は匂いはつかないけれど、ふたに激しいらっきょう臭が付いて取れなくなるため、一度らっきょうに使ったビンは香りの繊細な物は入れられなくなりますのでそのつもりで。

小梅漬けの作り方

＊梅干は腰にいいと聞くけれど、酸っぱくて１つは食べきれない、というダーリンの為に小梅漬けをつけるようになりました。これなら土用干しをせずに漬けっぱなしでもいいので、うちのようにマンション暮らしでも楽チンです。おにぎりの芯にも丁度いいです。
＊写真付き解説はこちら→その１（１から５まで）、その２（６から８まで）

《材料と作り方》今年うちで漬けるつもりの量です
・小梅　１kg
・塩　150ｇ
・赤しその葉　200ｇ
・塩　40ｇ（しそ用）

1)梅をボウルに開けて水を入れ、洗う。水につけた状態で一晩置き、アク抜きをする。
2)梅をざるに上げて、なり口の星（へた）を楊枝か竹串で取り除く。
3)再び梅をボウルに移し、35度の焼酎を回しかけ、ボウルの底から両手ですくい上げるようにして全体にまぶした後で、液体を捨てる。
4)３に塩を入れ、全体にムラなくまぶすように混ぜる。
5)きれいに洗い焼酎で消毒したホーローや陶器の容器に４を入れる。落としぶたをし、２～３kgの重石を乗せ、容器の内側をきれいに拭いてふたをし、冷暗所に置く。
6)４～５日して上がってくる液体が白梅酢。梅全体が液体に浸るようになったら、重石を１kgに減らして引き続き漬ける。赤しそが店頭に並ぶ時期を待つ。
7)赤しそは葉だけを使う。よく洗って水気を切り、しっかり塩で揉んで固く絞ってアクを抜く。
8)絞った赤しそをボウルに入れ、漬けている小梅から白梅酢を200ccほど取り出して赤しそに加え、よくほぐす。汁ごと漬けている小梅の上に乗せ、再度落としぶたと重石を１kg乗せて、容器の内側をきれいに拭きふたをする。梅雨明け頃から食べられる。

※塩分を気にして塩を減らすと、日持ちしません。この分量で作れば、室温で２～３年は保存が効きます。塩分の摂取量が気になるなら、漬ける塩を減らすのではなく、食べる量や頻度で調節するといいと思います。
※塩漬け期、しそ漬け期ともに、時々ふたを取って様子を見て、もしカビが生えているようなら、その部分を取り除いて、その周りを焼酎で拭き消毒しておくといいようです。
※８のとき、白梅酢は梅がひたひたに漬かるくらいを残して取り去る、とよく言われますけど、小梅漬けの場合そんなにたくさんの白梅酢は上がってこないようです。もし取れるようなら、別のビンに移しておき、夏向きの調味料として使うといいと思います。梅の香りがする酸っぱくてしょっぱい液体です。
※しそ漬けが終わった後の、完成した漬け液が赤梅酢です。大根の薄切りを漬けると美味しい浅漬けが出来ますよ。

らっきょうの酢正油漬けの作り方

＊昔から、カレーの横についてくる甘酸っぱいらっきょうは嫌いでした。でも、このレシピを知って作ってみて、その簡単さと美味しさにやられてしまいました。毎年初夏に、これから１年間に食べる分を頑張って漬けています。
＊甘くないので、甘酢漬けが苦手な人やお酒を飲む人にもいいですよ。
＊私が参考にした作り方では、常温で３ヶ月冷蔵庫で１年とありましたが、焼酎による消毒を徹底的にやり、米だけで作った純米酢と、大豆と小麦と食塩だけで作った本醸造醤油だけを使ったら、室温でも１年以上持ちました。昔ながらの作り方にはやはり意味があるようです。
＊今年は次の週末あたりに仕込む予定です。そのときは写真も撮りますので、後日ＵＰしようと思います。

《材料と作り方》
・らっきょう　適量
・鷹の爪　適量
・正油　適量
・酢　適量

1)らっきょうを洗う。土つきのものは30分くらい水につけて土を緩めておいてから洗ったほうが楽。このとき薄皮も一緒にむいてしまう。
2)らっきょうの上下を切り落とす。市販の物はコロンと楕円形の状態になっていますが、気にしなければ上の方はもっと長く残しても大丈夫。下は根の根元で切る。傷がいったり悪くなったりしている部分があったら、このとき切り取る。切り終わったらもう一度水で洗う。
3)らっきょうを消毒する。２のらっきょうの水気を切ってボウルに入れ、35度の焼酎を全体に回しかけて、底から両手ですくい上げるようにしながら全体にまぶす。
4)漬ける。漬け込むビンを良く洗い、35度の焼酎で消毒してから、３のらっきょうを液体を切るようにしながらビンに入れていく。途中で鷹の爪を適宜入れる。全て入れ終わったら、正油と酢を半々に合わせた物をひたひたになるまで注ぐ。ビンの液面に合わせたラップを落し蓋にし、ふたを閉める。
5)多少醗酵するので、しばらくは１日１回ビンの口を緩めて空気を抜く。また、液面がビンの口ぎりぎりまであると、噴き出してあふれるので少なめに。１週間くらいから食べられる。

※漬けた後に残った汁は、激しくらっきょう臭のする酢正油です。鍋のつけだれやドレッシングなどに使うと美味しいです。うちでは切干大根のはりはり漬けを良く作ります。これがまた旨いです。

ぬか漬けの作り方

＊ただいまぬか床を育成中です。毎日かき混ぜさえすれば、ごく少量からでも漬けることが出来るようです。意外と簡単に、本格的で安心な漬物が食べられて、面白いですよ。
＊漬け容器は、酸や塩分に強いホーローや陶器がいいようです。私はホーローの、パウンド型のような細長くて深さのあるものを使っています。少量でも漬けられるし、いざというときは冷蔵庫に入る大きさなので重宝しています。
関連記事：ぬかみそ始めました

《ぬか床の作り方》
煎りぬか　300ｇ
水　200cc
塩　50ｇ
鷹の爪　適量
捨て漬け用野菜　適量
塩　適量

1)　水を沸騰させて塩を溶かし、完全に冷ます。
2)　煎りぬかと鷹の爪を漬け容器に入れ、１を注いで混ぜてならし、一晩寝かせる。
3)　大根の葉や皮、ナスのへたなどをきれいに洗い、適量の塩をまぶして軽くもんだものを２に埋め、一晩経ったら掘り出して捨てる。これを２～３回繰り返すと出来上がり。

《漬け方》
1)　大根、キュウリ、にんじん、なす、かぶなどをきれいに洗い、厚みのあるものは適当な大きさに切る。
2)　少量の塩をまぶして表面を揉み、そのままぬか床の中に埋める。塩で揉むことで味と色が良くなり、漬かりも早くなる。置く場所は室温で。
3)　好みで、半日から１日で食べられる。ぬかから掘り出して洗い、適当に切る。

《ぬか床のメンテナンス》
・必ず１日１回は漬けた野菜を引き上げて、底から良くかき混ぜて空気を入れてからならす。この工程をサボると、変な具合に醗酵が進み、アルコール臭がしてくる。この場合は、野菜を取り除いて塩を適量足し、徹底的にかき混ぜて１日ふたを開けておくと治ります。容器を完全に密封してしまうと、アルコール臭やシンナー臭がしてくるようです。
・せっかくのぬか床が減るからと、漬けた野菜を出すときに、あまり丁寧にぬかをかきおとそうとすると、ぬか床が早く水っぽくなってしまうのでほどほどに。水気が強くなってしまったら、床の一部分に穴を掘っておき、そこに溜まった水をペーパータオルなどに吸わせて取り去る。
・ぬか床は少しずつ減ってくるので、使用状況にもよるけど月に１～２回の割合で煎りぬか100ｇと塩15ｇくらいを足してよくかき混ぜる。
・旅行などでしばらく漬けたりかき混ぜたりが出来ないときは、野菜を全て取り去り、密封して冷蔵庫へ。

※私は捨て漬けに、たまたま手元にあったレタスの葉の厚いところと、近くのスーパーで見切り処分になっていたにんじんを皮をむいて使いました。大根の葉のようなものは、水分も多いので手っ取り早くぬか床らしくなりますが、引き上げるときに一緒に取れてしまうロスも大きいので、悩むところです。
※煎りぬかは、無農薬有機栽培のものに限ります。米ぬかはいわばお米の皮に近い部分なので、農薬などを使った場合多く残留していることも考えられます。これは美味しさと安心のためにも、こだわりたい部分です。

浅漬けの作り方

＊これはあくまで浅漬けなので、塩分濃度はそれほど高くありません。かつ市販のものと違って、保存料も入っていません。気軽にたくさん食べられる反面、日持ちはそれほどしないと考えていいでしょう。揉みこむボウルや手も、漬け込む容器や瓶も、よく洗って焼酎で消毒してから使います。もちろん、手に怪我をしているときは、揉みこみは出来ません。そんな時私はダーリンに代わってもらいます。馬力があるので、早く水が上がってきていい感じです。「なんだかとても悪いことをしているような気がして楽しい」そうです。
＊乾燥麹を入れると、醗酵の進みが速くなります（腐るのとは違います）。割と早く漬物らしい味になるので美味しいですが、酸っぱくなるのも早いので、古漬けっぽいのが苦手な人はお早めに。
関連記事：浅漬けバリエーション

《塩の浅漬けの作り方》
・野菜を切って、粗塩を加えて揉むだけの簡単さ。漬けてすぐでも、しばらく置いてもそれぞれの味が楽しめます。
・塩のみで漬けた場合は、絞って炒め物や汁の実、サラダなどへの使いまわしが利くので便利です。
【材料と作り方】
・野菜　大根、人参、かぶ、キャベツ、白菜、水菜、キュウリ、ナス、その他　１種でも組み合わせても。
・粗塩　うちでは沖縄の塩を使用。野菜の重さの２％程度を目安に加減。時間を置かずに食べるなら少なくても大丈夫。
・その他　好みで、鷹の爪、生姜、大葉、ゆず、乾燥麹、昆布など　あってもなくても、組み合わせても。

1)野菜を洗って水気を切り、好みの大きさに切る。葉物は気持ち大きめに、キュウリや大根は気持ち薄めにがいいかも。
2)洗って消毒したボウルに、１および塩とその他の材料を入れ、キレイにした手で握るようにして揉む。
3)重石のかかる浅漬け容器か、一回り小さなボウルに水を入れたものを重石にして、水が出るまでしばし置く。もちろん消毒は忘れずに。この工程は省いてもＯＫ。
4)水が出てきたら、消毒した保存用の瓶に移し、出てきた水に全体が漬かるようにぎゅうっと押し付けるようにしてならす。ふたをして冷蔵庫で保存。物にもよるが、３日程度を目安に食べ切る。

《赤梅酢の浅漬けの作り方》
・小梅漬けを作ったときに出来る赤梅酢を使って簡単に出来る浅漬けです。これは手では揉みません。
【材料と作り方】
・大根（桜漬け風）　もしくは　キュウリ、ナス、ミョウガ（しば漬け風）
・赤梅酢および赤紫蘇　いずれも梅漬けの副産物

1)大根は薄いいちょう切りにする。キュウリとナス、ミョウガは薄切りにする。
2)１に、あれば赤紫蘇を微塵に切ったものと、ひたひたの量の赤梅酢を混ぜる。消毒した浅漬け用の重石のかけられる容器か、大小のボウルを使って１時間ほど漬ける。
3)たっぷりの赤梅酢を使うなら重石の工程は省いてＯＫ。それぞれ消毒した瓶に移す。１週間程度を目安に食べきる。

※塩の浅漬けに乾燥麹を入れるのは、某牛丼の店で見かけたものの真似をしてみたのがきっかけです。１回あたりごく少量しか使いませんが、乾燥麹自体は日持ちするので、小さな瓶に入れて冷蔵庫の奥のほうに常備しています。