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2004年10月17日

甘みの使い分け

 元々、煮物や卵焼きなど、砂糖の甘い味の付いたごはんのおかずは嫌いでした。
コーラやジュースなどの甘い飲み物は嫌いで、コーヒーや紅茶にも砂糖は入れません。
 実家にいた頃から、私が作る料理はほとんど砂糖は使いません。
ケーキなどお菓子類は別ですが、それでも自分が作る時は極限まで砂糖を減らします。
 煮物などでも、うす味でだしを効かせれば素材の味で十分甘味は出ますし、
せいぜい足しても日本酒。場合によって梅酒の梅の実や枸杞の実を使う程度です。
 マクロビの考え方に身土不二…自分が住む土地でとれたものを食べる…があります。
南国でとれるサトウキビから作った砂糖は、体を冷やす、と言われます。
 私が生まれ育った、北方圏にある街は、農業地帯の真ん中にありました。
いろんな作物が豊かにとれましたが、その一つが砂糖大根と呼ばれるビートです。
身土不二で行けば、ビートから出来た砂糖ならさほど悪いことはないでしょう。
 私は、精製する前の茶色い「てんさい糖」というものを、必要最小限使っています。
小豆を煮てあんこなどを作っても、上白糖で作るよりこくも旨みも深くなります。
 本来素材が持つ甘味をしっかり味わい、甘くあるべき物の甘さを楽しむ。
昔から、甘みは豊かさの象徴のように言われますが、だからこそこだわりたいです。

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コメント

方言では、
「うまみ」を「あまい」
と表現する地方も有ります。

例えば、ダイコンが上手に炊けたのを「このダイコンあまいな」
と言ったりとか。

「あまい」という言葉の裏には、
「作物の滋養」みたいな意味が隠されているのかも知れませんね。

投稿: ま | 2004年10月18日 午後 07時39分

ま さんお久しぶりです。お元気でしたか?
あまい、ってそうなんですってね、聞いたことあります。

それに、昔の人にとっては甘さ=豊かさの象徴みたいなところがあって、ご馳走=甘いもの、の概念があるようです。
だから、お正月の玉子焼きや煮物は必要以上に甘かったりして。もちろん保存の意味合いもあるんでしょうけど。

今は、甘さ=ダイエット、かな? 物があふれすぎちゃって、何がご馳走なのか豊かなのか、見失いがちなんじゃないですかね。世の中全体が。
本当の甘さ、本当に甘いもの、その美味しさを、見失わず敏感でいたいなと思います。いろんなものに対して。

投稿: cue | 2004年10月18日 午後 09時16分

cueさん程には甘いの嫌いじゃないですが、甘ったるいのはダメですね。
あんこ好きの旦那がおはぎなんか食べてると、見てるだけでウエ〜っとなりますよ(笑)
果物の甘みは大丈夫かな。ちょっと酸味があるのがいいですね。

投稿: 花 | 2004年10月20日 午後 07時33分

うちのダーリンも甘いものが好きで、あんこやお汁粉を作る時、頑張ってかなり甘みを効かせたつもりでも、「甘みあっさりでおいしいね」なんていわれたりします。
おはぎも、自分で作れば砂糖の加減は出来るので、自分の好きにやっています。
ちなみに、私の実家では、その時期になると、おはぎを大量に作ってそれがその日のご飯だったりします。私は、あんこを剥がして隣のに乗せ、それを甘いもの大好きのぱぱりんが食べていました。これって、変?

投稿: cue | 2004年10月21日 午後 01時02分

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